T. G. Yudina
Master of Industrial Training
Západná vetva RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]

Pokrok vo svetovom kulinárskom priemysle za posledných 10 rokov je pozoruhodný: nové výrobky, zásadne odlišné vybavenie, a teda nové technológie, jedinečné bioprodukty, moderný vkus, nové požiadavky spotrebiteľov, ktoré sú diktované predovšetkým starostlivosťou o vlastné zdravie. Nová estetika: dynamicky sa mení vo všetkých oblastiach života a varenie ju nemôže ignorovať. Odtiaľ - nová porcia, nové jedlá, nový dizajn, „architektúra“ a „tvár“ kulinárskych výrobkov.

Faktory, ktoré vedú k moderným trendom pri príprave kulinárskych výrobkov:

· Túžba po zdravej výžive;

· Výrobky šetrné k životnému prostrediu;

· Vytváranie nových chutí kombináciou netradičných prísad, ktoré tvoria kulinárske výrobky;

· Nové technológie varenia.

Jednou z najpopulárnejších technológií je technológia Sous Vide..

Sous-vide (vo francúzštine znamená „vo vákuu“) je spôsob varenia zapečatený v utesnenom plastovom vrecku vo vodnom kúpeli. Zároveň je doba varenia kulinárskych výrobkov dlhšia ako obvyklá doba varenia - niekedy až 72 hodín, s presnou reguláciou teploty. Teplota v rovnakom čase je omnoho nižšia, ako sa zvyčajne používa na varenie. Zvyčajne je to iba okolo 55 ° C - 60 ° C pre mäso a mierne vyššie pre zeleninu. Výhody používania technológie Sous Vide:

· Zachovanie prírodnej chuti, čerstvosti, farby a vzhľadu výrobkov pred podávaním;

· Koncentrácia prírodných aróm, šetrenie korenia;

· Zaručený vysoký obsah živín;

· Nedostatok sušenia, oxidácia výrobkov, minimálne straty počas varenia, úspora energie 30%;

· Dlhá trvanlivosť výrobkov;

· Kontrola kvality produktu;

· Úspora pracovných priestorov.

Nemenej populárna je inovatívna technológia PacoJet..

Základom technológie PacoJet je miešanie a homogenizácia čerstvých a mrazených potravín (surové / upravené mäso, ryby, zelenina, zelenina) a hlboko zmrazených potravín (bez rozmrazovania). Technológia PacoJet vám umožňuje získavať chladené kulinárske výrobky so silnou prírodnou chuťou, vynikajúcou konzistenciou a ideálnou teplotou podávania. Okrem toho môžete pomocou programu PacoJet mlet 'výrobky, vyrábať mleté ​​mäso a zemiakovú kašu, dať jednotnej konzistencii pokrmy, krémy, krémy, vaječné bielky, ovocné koktaily; priniesť produkt na požadovanú textúru za 60 sekúnd bez zahrievania. Jedinečnosť technológie spočíva v tom, že homogenita produktu sa dosahuje vďaka najjemnejšiemu drveniu výrobkov bez použitia chemických látok..

Ultrazvukový homogenizátor.

Homogenizátor sa mieša nemiešateľne, rozdeľuje najmenšie častice produktu a vytvára tak jedinú zmes. Extraktuje arómu a zachováva farbu výrobkov a ich prospešné vlastnosti. Príklady použitia: koncentrovaná rastlinná alebo ovocná hmota na omáčky a šťouchané zemiaky sa získa zničením najmenších buniek produktu; staršie calvados s drevenými štiepkami sa môžu pripraviť za menej ako 2 minúty s nezvyčajnou vôňou, ktorá zvyčajne trvá 2 roky; infúzie a výťažky, arómy čerstvého korenia a korenia sa dajú rýchlo previesť na tekutinu, napríklad na kokteil. Homogenizátor sa tiež používa na výberové konanie (mäkčenie) mäsa.

Skutočné použitie technológie proti mriežke (panvice).

Pomocou jedinečnej technológie Anti-Griddle môžete vytvárať neobvyklé jedlá, čím získate kombináciu zmrznutej kôry na vonkajšej strane kulinárskeho produktu a teplejšej, jemnejšej krému vo vnútri; Pomocou grilu môžete zmraziť krémy, smotanu, čokoládu, zmrzlinu; na grile sa môžu uvariť peny, pasty, rôzne pochutiny a glazúrované kulinárske výrobky; vytvoriť jedinečnú scenériu.

Tvorba kulinárskych výrobkov s penovou štruktúrou rôznych hustôt je jednou z oblastí moderného varenia.

Voňavá, nezaťažená prísadami, akumulujúca čistú chuť produktu, poskytuje pena mimoriadnu vzdušnosť, nádheru a ľahkosť. Sifóny sa široko používajú na vytváranie pien. S pomocou obyčajného sifónu môžete zmeniť všetko, čo chcete, na penu: mäso, mlieko, ovocie, ryby a dokonca aj bylinky. Namiesto tukov a uhľohydrátov sa do degradovaného produktu čerpá oxid uhličitý, čo mu dodáva hustú, ale ľahkú penovú štruktúru. S pomocou sifónov sa pripravujú vedľajšie jedlá z pyré, polievky, espuma, čerstvá šľahačka, dezerty a množstvo studených nápojov..

Unikátna technológia CONFI.

Varenie kulinárskych výrobkov metódou confit sa uskutočňuje pri ich relatívne nízkej teplote (od 70 do 130 stupňov) v ich vlastnom tuku; zatiaľ čo tuk nespáli, čo znamená, že pri procese varenia nevznikajú žiadne karcinogény. Chuť a štruktúra konfitu sa líšia v závislosti od účelu jedla..

Molekulárny kuchár je moderný trend. Molekulárne varenie tvrdí, že jedlo je komplexný proces, ktorý zahŕňa všetky zmysly: chuť, dotyk, zrak a čuch (najsilnejší zdroj spomienok), ako aj sebapoznávanie a pamäť. Nové varenie ovplyvňuje všetky zmysly človeka, to je jeho popularita.

Papillot - metóda tepelného spracovania.

Papillot je spôsob tepelného spracovania, pri ktorom sa pripravuje jedlo pevne zabalené vo fólii, niekedy v tepelne odolnom vinylovom papieri alebo špeciálnych plastových vreckách. Táto metóda sa používa na maximalizáciu zachovania prirodzenej vlhkosti produktu, aromatických látok a živín. Výrobky sa spracúvajú pri teplote 180 až 200 ° C. Para vytvorená počas tepelného spracovania zostáva vo vrecku a pomáha zmäkčiť výrobky. Pripravenosť jedla určuje napučané vrece.

Flaming - oheň na kulinársky výrobok, ktorého receptúra ​​obsahuje alkoholovú zložku.

Horenie je často poslednou fázou varenia, môže sa to uskutočniť v prítomnosti hosťa v reštaurácii. Horenie je niekedy jednou z prechodných fáz varenia, napríklad pri príprave zemiakových polievok z raka a morských plodov (bisque). V prvom prípade sa horenie stáva akýmsi predstavením, v prvom rade prvkom komerčnej atraktivity reštaurácie, v druhom sa používa na vytvorenie aromatickej a chutnej kytice jedál..

Skutočné používanie fajčiarov.

Fajčiari vám umožňujú dať akékoľvek jedlo bez akejkoľvek tepelnej úpravy. Na výrobu arómy sa používajú piliny ovocných stromov, bylín, éterických olejov, esencií. Okrem toho môžete pomocou fajčiara rýchlo pripraviť pokrmy pomocou prírodného „studeného“ dymu; zvýšiť intenzitu už údených výrobkov; prekvapte hostí neobvyklým spôsobom „fajčenia“ priamo pri stole.

Zariadenia, ktoré sa používajú pri príprave kuchárskych výrobkov, diktujú nové objavy, výrazne zjednodušujú technologický proces jeho prípravy..

Dizajn kulinárskych výrobkov.

Pri výbere kulinárskych výrobkov zohrávajú dôležitú úlohu správne vybrané jedlá. Použité riady majú rôzne tvary a farby. Doštičky a šalátové misky s krásne zaoblenými tvarmi, asymetrický rímsky okraj (okraj), vizuálne posunutý stred. Kovové podnosy, sklenené a porcelánové misy a platne rôznych konfigurácií a textúr; taniere a misky s vložkou po stranách, kresby, ozdoby zodpovedajúce danej téme. Skutočné použitie záberov, pohárov, sklenených pohárov. Na jedlá, ktoré sú vo svojej palete svetlé, sa používajú iba biele misky rôznych tvarov. Biele riady (guľaté, oválne, obdĺžnikové tvary) vám umožňujú zamerať sa na dizajn jedál. Ozdobné formy riadu nie sú relevantné. Jedlá a výrobky v nich umiestnené by mali byť primerané.

Pri návrhu jedál zohrávajú dôležitú úlohu spôsoby usporiadania príloh. Ozdoby sa umiestňujú vo forme podstavca, vankúša, substrátu, vysokého posúvača, na boku hlavného produktu alebo do stredu; priame, protínajúce sa, rovnobežné čiary.

Omáčky sú umiestnené vedľa misky v miskách so špeciálnym vybraním alebo v omáčkach, šálok, šálok, lyžičiek umiestnených vedľa misky. Pomocou omáčok sa zdobia taniere, ktoré dávajú riadu osobitnú originalitu. Omáčky sa vyberajú s bohatou chuťou alebo naopak s veľmi jemnou chuťou. Farby omáčok sú svetlé alebo upokojujúce..

Banketové jedlá sa radikálne zmenili. V zložení jedál sa ako hlavné zložky používa niekoľko druhov mäsa, rýb, hydiny a morských plodov. Zložky misiek môžu mať rôzny tvar, vzhľad, tepelné ošetrenie. To vám umožní zažiť niekoľko chutí a textúr v jednom jedle. Rôzne formy hlavných komponentov a ich vzhľad dávajú jedlám osobitnú originalitu.

Pokrmy nie sú preťažené hlavnými zložkami, produkcia mäsa, rýb zodpovedá množstvu navrhovanej prílohy a omáčky.

V celkovom dizajne jedál je hlavná zložka pozoruhodná. Komponenty nie sú maskované, vyzerajú chutný v celej svojej prirodzenosti. Hlavné prvky jedál dopĺňajú podriadené komponenty.

Hlavným princípom pri modernej príprave a dizajne kulinárskych výrobkov je kreatívne vyjadrenie šéfkuchára, jeho osobitný jedinečný štýl, jedinečná vízia harmónie chutí, vôní, farebných odtieňov, pretože povolanie kulinárskeho špecialistu nie je ľahkým spôsobom tvorivosti, pokusov a omylov, zisťovania a pochybností..

Bibliografický zoznam

1. Adresár šéfkuchára / Americký kulinársky inštitút. Za. z angličtiny - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 s.
2. Svetlana Dolgopolova. Nová kulinárska technológia. - M: Vydavateľstvo "Restaurant News", 2005.
3. Yudina T. G. Zbieranie prezývky súhrnných materiálov ruských kulinárskych a servisných majstrovstiev VI - XI, V- ICRC.

Prednášky - Varenie - súbor 1.doc

Dostupné súbory (1):

1.doc

2.791kilobajt.

18. 11. 2011 19:55

Stiahnuť ▼

obsah

Pozri tiež:
• Základy technológie varenia pre rôzne kuchyne [prednáška]
• disciplína Technológia stravovacích výrobkov Technologické postupy pri príprave kulinárskych výrobkov [prednáška]
• Term paper - Technológia elektroinštalačných cyklov na prípravu ražného kvásku [semester]
• Kosenie medu [laboratórne práce]
• Ťažkosti pri prechode potravou pažerákom [abstrakt]
• Kovalskaya L.P. Technológia potravín [dokument]
• Inžinierska technológia. Časť 1. Technológia výroby strojov [dokument]
• o rozhraniach IP [prednáška]
• Dištančné vzdelávanie [prednáška]
• Senzha [abstrakt]
• Andrashnikov B.I. Zintenzívnenie procesov prípravy a spracovania kaučukových zlúčenín [dokument]
• Výroba ovocných želé koláčov [laboratórne práce]

1. Predmet a ciele kurzu

2. Ľudová kuchyňa a modernosť

3.Profesionálne varenie
1. Varná technológia - technická disciplína, ktorá študuje racionálnu prípravu kulinárskych výrobkov v hromadnej výrobe.

Účelom tejto disciplíny je získanie teoretických vedomostí študentov o technologických procesoch spracovania surovín, príprave, navrhovaní a výdaji kulinárskych výrobkov, hodnotení ich kvality a bezpečnosti..

Predmetom disciplíny je: technológia výroby polotovarov a hotových výrobkov v zariadeniach verejného stravovania; fyzikálno-chemické a biochemické procesy, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas varenia; kvalitatívne požiadavky na kulinárske výrobky; metódy riadenia procesov.

• zabezpečenie kvality a bezpečnosti kulinárskych výrobkov;

• výroba kulinárskych výrobkov vyvážených hlavnými výživovými faktormi (aminokyseliny, tuky, minerály, vitamínové prípravky atď.)

• zabezpečenie dobrej asimilácie potravín poskytnutím potrebnej arómy, chuti, vzhľadu;

• zníženie odpadu a straty potravinových látok počas kulinárskeho spracovania výrobkov;

• 
  použitie malého množstva technológií na výrobu odpadu a odpadu;
  
• 
  maximalizácia mechanizácie a automatizácie výrobných procesov, zníženie nákladov na manuálnu prácu, energiu, materiály.
  

Disciplína "technológia varenia" pozostáva z týchto štrukturálnych prvkov: úvod, všeobecné teoretické základy technológie varenia; technologické procesy spracovania surovín a príprava polotovarov; technologické postupy na prípravu určitých skupín jedál a kulinárskych výrobkov; technológie na prípravu kuchárskych a cukrárskych výrobkov z múky; technológie na prípravu jedál a kulinárskych výrobkov pre osobitné druhy potravín.

Interdisciplinárna komunikácia s inými disciplínami. Základom pre štúdium disciplíny sú vedomosti, ktoré získali študenti pri štúdiu všeobecného vzdelávania a množstvo súvisiacich všeobecných technických a špeciálnych odborov.

Pri spracovaní výrobkov a výrobe hotových výrobkov dochádza k viacerým chemickým procesom: hydrolýza disacharidov, karamelizácia cukrov, oxidácia tukov atď. Väčšina kulinárskych procesov je koloidná: koagulácia proteínov (pri zahrievaní mäsa, rýb, vajec), získavanie stabilných emulzií (veľa omáčok). získavanie peny (šľahačka, bielkoviny, atď.), starnutie želé (upečené pečivo, cereálie, oddeľovanie tekutín od želé, želé), adsorpcia (odľahčovacie vývary).

Znalosti chémie sú potrebné na zvládnutie mnohých procesov varenia a na kontrolu kvality surovín a hotových výrobkov.

Údaje o zložení a spotrebiteľských vlastnostiach výrobkov, ktoré študent dostáva pri štúdiu komoditnej vedy o potravinárskych výrobkoch, umožňujú technológovi správne vyriešiť problém racionálneho využívania surovín a slúžia ako dôležité kritériá na zdôvodnenie a organizáciu technologických procesov..

Odporúčania z fyziológie výživy sú potrebné na organizáciu vyváženej stravy. Zohľadňujú potreby nenahraditeľných výživových faktorov rôznych kontingentov obyvateľstva a umožňujú používať výrobky odlišne. Akademik I.P. Pavlov uviedol, že fyziologické údaje naznačujú nový pohľad na porovnávaciu hodnotu živín. Nestačí len vedieť, koľko bielkovín, tukov, uhľohydrátov a ďalších látok je obsiahnutých v potrave. Je prakticky dôležité porovnať rôzne formy varenia toho istého jedla (varené a vyprážané mäso, vajcia natvrdo a mäkko uvarené, surové a varené mlieko atď.).

Najdôležitejším ukazovateľom kvality potravín je jej bezpečnosť pre spotrebiteľa. Znalosť a dodržiavanie pravidiel hygieny a hygieny potravín zabezpečujú výrobu hygienicky nezávadných výrobkov a umožňujú zavedenie prísneho hygienického režimu v stravovacích zariadeniach.

Spracovanie surovín, príprava kulinárskych výrobkov spojených s prevádzkou zložitých mechanických, tepelných a chladiacich zariadení, ktoré si vyžadujú technologické znalosti získané v cykle technických disciplín.

Disciplína „Technológia varenia“ priamo súvisí s takými disciplínami, ako je ekonómia stravovania a organizácia výroby a služieb. Štúdium týchto odborov je nevyhnutnou podmienkou správneho usporiadania výroby a zvýšenia jej ekonomickej efektívnosti, racionálneho využívania materiálnej a technickej základne a pracovných zdrojov, zníženia výrobných nákladov. Špecialisti na verejné stravovanie neustále komunikujú so spotrebiteľmi a organizácia služieb závisí od ich všeobecnej kultúry, znalostí psychológie a etiky..

Stravovacie podniky dostávajú od potravinárskych podnikov nielen suroviny, ale aj polotovary rôznej úrovne pripravenosti. V podnikoch potravinárskeho priemyslu existujú workshopy na výrobu kulinárskych výrobkov vhodných na priamu konzumáciu: hranolky, pripravené omáčky (majonézy, kečupy atď.), Koncentráty polievok. Mäso, ryby, zeleninové kulinárske výrobky, mrazené jedlá atď. Znalosť technológií používaných v potravinárskom priemysle, so špeciálnymi typmi zariadení nám umožní zlepšovať technologické procesy v oblasti stravovania.

Technológia varenia je založená na tradíciách ľudovej kuchyne, skúsenostiach profesionálnych kuchárov z minulosti, ako aj na úspechoch v oblasti výživy..

2. Z generácie na generáciu ľudia odovzdali skúsenosti s varením. Starostlivo zachovávali všetky tradície spojené s jedlom, pochopili, že jedlo je základom života, zdravia a pohody..

Aj v starovekom Grécku vznikol kult Asclepia, mýtického liečiteľa, ktorý v Ríme dostal meno Aesculapius. Jeho Hygea bola považovaná za patrónku vedy o zdraví a ich kuchár bol Kulinin verný pomocník. Stala sa patrónkou kuchárstva, nazývaná „varenie“ (od lat. Culina - kuchyňa).

Kuchyňa každého národa, tradície a zvyky spojené s jedlom, je jednou z najdôležitejších častí materiálnej kultúry. Ľudová kuchyňa je originálna a odráža históriu ľudí, ich národné chute, charakter.

Hlavné črty ľudovej kuchyne sa vyvinuli pod vplyvom prírodných podmienok a charakteristík hospodárskej štruktúry. V strave obyvateľov severu tak prevládala zvěřina a mäso morských zvierat; medzi obyvateľmi strednej Ázie - ryžové a baraninové jedlá; Moldavci - z kukurice atď..

Ľudová kuchyňa bola formovaná v súlade s životnými podmienkami a úrovňou rozvoja kulinárskych technológií. Národy, ktoré v minulosti viedli kočovný život, stále dominujú jedlám uvareným v závesných kotloch, medzi obyvateľmi Kaukazu - vyprážanými na špajdlech, v ruskej kuchyni - jedlami varenými v ruskej peci (mäso vyprážané na veľké kúsky, dusené jedlá), jedlá pečené v panviciach atď.).

V národnej kuchyni sa odrážali náboženské názory ľudí: Moslimovia nejedia bravčové mäso; veľa budhistov sú vegetariáni a niektorí nejedia hovädzie mäso; Judaisti rozdeľujú jedlo na košer a klubové (povolené a zakázané); všetky pokrmy pravoslávnych kresťanov sú rozdelené na štíhle a rýchle.

Špecialisti verejného stravovania by si mali dávať pozor na národné tradície a zvyky, ktoré by sa mali odrážať v sortimente jedál, metódach varenia, výzdoby a prestieraní. Je nemožné mechanicky preniesť metódy prípravy jedál a kulinárskych výrobkov z domova do stravovacích zariadení.

Úlohou technologov kreatívne rozvíjať a zdokonaľovať tradície ľudovej kuchyne vo vzťahu k moderným podmienkam, úrovni technologického rozvoja, novým druhom potravinových surovín a vlastnostiam hromadnej výroby kulinárskych výrobkov.

3. V primitívnej spoločnosti tiež došlo k rozdeleniu práce medzi členov rodiny, klanu a kmeňa. Najčastejšie sa muži podieľali na extrahovaní potravín a ženy sa podieľali na jeho príprave. Takže to bolo v ruských roľníckych rodinách. Varené jedlo v obytných priestoroch. Z tohto dôvodu bolo pri ruskej peci pridelené miesto (kolíska, rez). Už v starovekom Rusku sa profesionálni kuchári objavili na kniežacích súdoch, domoch bohatých ľudí a v kláštoroch. V tom istom čase existovali kuchárske výrobky v obytných budovách, potom na dvoroch a v záhradách. Slovo „kuchyňa“ sa požičalo z nemeckého jazyka až v ére Petra 1. V moskovskom Kremli už v storočí XV-XVI. existoval celý systém zásobovania potravinami: chliebový palác s mnohými pekárňami; prísny palác, ktorý mal na starosti kuchárstvo; výdatný palác zodpovedný za prípravu nápojov. V palácoch pracovalo množstvo vysoko kvalifikovaných kuchárov, prisluhovačov (pomocných kuchárov) a učňovských kuchárov..

Rozvoj profesionálneho varenia je spojený so vznikom podnikov na výživu mimo domácnosti. Vznikli v starovekom Rusku. Spočiatku to boli psy (zo slovanského koreňového krmiva), v ktorých mohli cestujúci nájsť úkryt a jedlo.

Potom prišli cestné krčmy (od lat. Tract - cesta, potok) - hotely s jedálňou a kuchyňou. V 16. storočí hostince sa otvorili v mestách av XIX. storočí. rozšírené boli reštaurácie bez hotelov.

Zároveň sa spolu s tavernami začali objavovať reštaurácie aj vo veľkých mestách Ruska (od francúzskej reštaurovania - reštaurovania)..

V krčmách a reštauráciách bolo vyvinuté profesionálne varenie založené na ľudovej kuchyni. Profesionálni kuchári rozvíjali a zdokonaľovali ľudovú kuchyňu, obohatili ju tým, že si požičiavali najlepšie úspechy európskych kulinárskych špecialistov.

V týchto potravinárskych podnikoch mimo domácností nebolo varenie regulované žiadnymi regulačnými dokumentmi. Všetko záležalo na zručnosti a intuícii kuchára. Toto je zásadný rozdiel medzi starými tavernami a modernými cateringovými podnikmi, medzi ktoré patria reštaurácie, bary, kaviarne, denné bary, jedálne

Prednáška č. 2. Teoretické základy technológie potravinárskych výrobkov.

2. Technologický cyklus výroby kulinárskych výrobkov.

3. Technologické princípy výroby kulinárskych výrobkov.
1. Na zabezpečenie vzájomného porozumenia medzi vývojármi kulinárskych výrobkov, ich výrobcami a spotrebiteľmi, vypracovaním regulačnej dokumentácie, certifikáciou zariadení verejného stravovania bola vyvinutá GOST R 50647-94 „Catering. Termíny a definície“. Podľa tohto GOST je nižšie uvedených niekoľko pojmov použitých pri písaní učebnice..

Suroviny - počiatočné produkty určené na ďalšie spracovanie.

Polotovar (kulinársky polotovar) - potravina alebo kombinácia výrobkov, ktoré prešli jedným alebo viacerými stupňami varenia bez toho, aby boli pripravené na pripravenosť..

Polotovar vysokej kvality - kuchársky polotovar, z ktorého v dôsledku minimálnych potrebných technologických operácií dostane jedlo alebo kulinársky výrobok.

Kulinársky výrobok - potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov pripravených na kulinársku pripravenosť.

Kuchynský výrobok z múky - kulinársky výrobok danej formy z cesta, vo väčšine prípadov s mletým mäsom (koláče, koláče, biele, šišky, pizza).

Cukrovinky - výrobok z cesta daného tvaru, s vysokým obsahom cukru a tuku (koláče, koláče, muffiny, sušienky, oblátky). Miska - potravina alebo kombinácia výrobkov a polotovarov, pripravená na kulinársku pripravenosť, porciovaná a zdobená.

Kulinárske výrobky - súprava jedál, kulinárskych výrobkov a kulinárskych polotovarov.

Kulinárska pripravenosť (alebo pripravenosť) - súbor určených fyzikálno-chemických, štrukturálno-mechanických, organoleptických ukazovateľov kvality jedla a kulinárskeho výrobku, ktoré určujú ich vhodnosť na konzumáciu.

Kulinárske spracovanie - vplyv na potravinové výrobky s cieľom poskytnúť im vlastnosti, vďaka ktorým sú vhodné na ďalšie spracovanie a (alebo) konzumáciu.

Mechanické kulinárske spracovanie - kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov mechanickými prostriedkami na výrobu jedál, kulinárskych výrobkov, polotovarov.

Tepelné kulinárske spracovanie - kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov, ktoré spočíva v ich zahrievaní, aby sa dosiahol určitý stupeň pripravenosti..

^ Kulinársky odpad - jedlo a technické zvyšky vznikajúce pri mechanickom varení.

Straty počas varenia - zníženie množstva potravín v procese výroby kulinárskych výrobkov.

Recept (kulinárske výrobky) - štandardizovaný zoznam surovín, výrobkov, polotovarov na výrobu určitého množstva kulinárskych výrobkov.

2. Jednou z hlavných úloh technológov je výroba kvalitných kulinárskych výrobkov.

Kvalita výrobkov pre stravovanie je súhrn spotrebiteľských vlastností potravín, ktoré určujú jej vhodnosť na uspokojenie potreby správnej výživy populácie..

Súbor užitočných vlastností kulinárskych výrobkov sa vyznačuje výživnou hodnotou, organoleptickými vlastnosťami, stráviteľnosťou, bezpečnosťou.

Nutričná hodnota je komplexná vlastnosť, ktorá kombinuje energiu, biologickú, fyziologickú hodnotu a stráviteľnosť a bezpečnosť.

Energetická hodnota je charakterizovaná množstvom energie uvoľnenej z potravinových látok v procese ich biologickej oxidácie..

Biologická hodnota - je určená najmä kvalitou potravinových bielkovín - stráviteľnosť a stupeň rovnováhy zloženia aminokyselín.

. Fyziologická hodnota - v dôsledku prítomnosti látok, ktoré majú aktívny účinok na ľudské telo (repné saponíny, kofeín, káva a čaj atď.).

Organoleptické ukazovatele - (vzhľad, farba, textúra, vôňa, chuť) charakterizujú subjektívny prístup človeka k jedlu a určujú sa pomocou zmyslov.

Stráviteľnosť - miera použitia potravinových zložiek v ľudskom tele.

Bezpečnosť je neprítomnosť neprijateľného rizika spojeného s možnosťou poškodenia ľudského zdravia (života). Ak sa prekročí prijateľná úroveň bezpečnostných ukazovateľov, kulinárske výrobky sa presunú do nebezpečnej kategórie. Nebezpečné výrobky, ktoré sa majú zničiť.

Rozlišujú sa tieto druhy kulinárskych výrobkov: chemická, hygienicko-hygienická, radiácia.

Chemická bezpečnosť - neprítomnosť neprijateľného rizika, ktoré môžu spôsobiť toxické látky života, zdravie spotrebiteľov. Látky, ktoré ovplyvňujú chemickú bezpečnosť kulinárskych výrobkov, sa delia do týchto skupín: toxické prvky (soli ťažkých kovov); mykotoxíny, dusičnany a dusitany, pesticídy, antibiotiká; hormonálne lieky; zakázané potravinárske prídavné látky a farbivá.

Hygienická a hygienická bezpečnosť - neprítomnosť neprijateľného rizika, ktoré môže vzniknúť pri mikrobiologickej a biologickej kontaminácii kulinárskych výrobkov spôsobených baktériami a hubami. Zároveň sa vo výrobkoch hromadia toxické látky (mykotoxíny počas plesne, toxíny botulínu, salmonely, stafylokoky, E. coli atď.), Ktoré spôsobujú otravu rôznej závažnosti.

Radiačná bezpečnosť - neprítomnosť neprijateľného rizika, ktoré môže predstavovať život, zdravie spotrebiteľov rádioaktívnych látok alebo ich ionizujúce žiarenie..

Kvalita kulinárskych výrobkov sa vytvára počas celého technologického cyklu výroby. Jeho hlavné fázy sú:

• 
  marketing;
  
• 
  Dizajn a vývoj výrobkov;
  
• 
  plánovanie a vývoj procesov;
  
• 
  materiálne a technické dodávky;
  
• 
  výroba tovaru;
  
• 
  kontrola kvality (overovanie);
  
• 
  balenie, preprava, skladovanie;
  
• 
  implementácia;
  
• 
  recyklácia.
  

Marketing je predvídavosť, riadenie a uspokojenie dopytu spotrebiteľov po kulinárskych výrobkoch. Dopyt možno predvídať iba neustálym štúdiom trhu, určovaním potrieb populácie vo výrobkoch a orientáciou výroby na tieto potreby..

V procese marketingového prieskumu musí byť presne definovaný dopyt na trhu, napríklad, aký druh podniku by sa mal otvoriť, aký bude v ňom sortiment kulinárskych výrobkov, ich približné množstvá atď. Marketingové funkcie zahŕňajú aj spätnú väzbu od spotrebiteľov. Všetky informácie týkajúce sa kvality výrobku by sa mali analyzovať a oznámiť výrobcovi..

Návrh a vývoj výrobkov zahŕňajú prípravu jedál, vývoj receptúr na nové alebo podpisové jedlá, prípravu normatívnych (technické a technologické mapy, technické špecifikácie - TU, podnikové normy - STP) a technologickú (technologické mapy, technologické pokyny) dokumentáciu..

Návrh a vývoj technologického procesu. Na základe vypracovanej normatívnej a technologickej dokumentácie sa zostavujú technologické schémy na prípravu jednotlivých jedál, určuje sa postupnosť operácií, vyvíja sa technologický proces výroby

kulinárske výrobky v podniku ako celku. Je stanovená potreba surovín, vybavenia, inventára, riadu.

Materiálne a technické dodávky. Suroviny, výrobky, polotovary používané v technologickom procese výroby sa stávajú súčasťou výrobkov, majú priamy vplyv na kvalitu a musia spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinových surovín a potravinárskych výrobkov (SanPiN 2.3.2-96). Vybavenie, inventár, pomôcky musia tiež spĺňať hygienické a hygienické požiadavky a musia mať hygienické osvedčenia alebo osvedčenia o zhode.

Výroba výrobkov pozostáva z troch stupňov: 1) spracovanie surovín a príprava polotovarov (pre podniky pracujúce so surovinami); 2) príprava jedál a kulinárskych výrobkov; 3) príprava jedál na predaj (porciovanie, zdobenie). Všetky tri fázy ovplyvňujú tvorbu kvality hotových výrobkov a mali by sa vykonávať v súlade s požiadavkami technologických noriem a hygienických predpisov..

Kontrola kvality - kontrola zhody ukazovateľov kvality kuchárskych výrobkov so stanovenými požiadavkami, je to jedna z najdôležitejších etáp technologického cyklu výroby. Kontrola kvality sa zvyčajne delí na tri typy: predbežné (vstupné), prevádzkové (výroba), výstupné (prijatie).

Predbežnou kontrolou je kontrola prichádzajúcich surovín a polotovarov.

Prevádzková kontrola sa vykonáva v priebehu technologického procesu: od surovín a (alebo) polotovarov akceptovaných pre kvalitu až po hotové výrobky. Zahŕňa kontrolu:

• organizácia technologického procesu (postupnosť operácií, dodržiavanie teploty, trvanie tepelného spracovania atď.) A jednotlivé úlohy;

• vybavenie a stav zariadenia, súlad s jeho procesnými parametrami;

• hygienické výrobné parametre (teplota na pracovisku, vetranie, osvetlenie pracovísk, hladina hluku atď.);

• dostupnosť regulačných a technologických dokumentov na pracoviskách, znalosť ich vykonávateľov;

• dostupnosť meracieho zariadenia, jeho použiteľnosť a včasnosť overovania;

• zabezpečenie výroby a kvality polotovarov a hotových výrobkov v súlade so stanovenými požiadavkami.

Kontrola výstupu (prísna) - kontrola kvality hotových výrobkov. Spoločnosť vykonáva odmietnutie potravín, laboratórnu kontrolu úplnosti investícií do surovín, bezpečnosť atď..

Kvalita kulinárskych výrobkov, ich bezpečnosť je kontrolovaná organoleptickými, fyzikálno-chemickými a mikrobiologickými ukazovateľmi. Výrobca je povinný zabezpečiť nepretržitú technologickú kontrolu výroby, štátny dozor a kontrolné orgány predpísaným spôsobom - selektívnu kontrolu.

Organoleptické hodnotenie kvality polotovarov sa vykonáva podľa vzhľadu, farby, vône; kulinárske výrobky a jedlá - vzhľad, farba, vôňa, textúra, chuť.

Fyzikálno - chemické ukazovatele charakterizujú výživovú hodnotu kulinárskeho výrobku, jeho zloženie, dodržiavanie receptu. Zoznam štandardizovaných ukazovateľov (hmotnostný podiel tuku, cukru, soli, vlhkosti alebo pevných látok, celková kyslosť, zásaditosť, toxicita prvkov atď.) Sa stanovuje pre každú skupinu kulinárskych výrobkov..

Mikrobiologické ukazovatele kulinárskych výrobkov charakterizujú dodržiavanie technologických a sanitárnych požiadaviek pri výrobe, preprave, skladovaní a predaji..

Balenie, preprava, skladovanie. Účelom tejto fázy je udržať dosiahnutú úroveň kvality. Kulinárske výrobky dodávané z podnikov poskytujúcich predbežné varenie a predávané spotrebiteľom mimo stravovacích zariadení sú balené v prepravných kontajneroch. Polotovary, kulinárske výrobky, jedlá (chladené a mrazené), ktoré spotrebiteľ kupuje priamo u výrobcu, v kuchárskych odboroch a v tabuľkách objednávok, sú balené v spotrebiteľských obaloch..

Kontajnery a obalové materiály počas skladovania, prepravy a predaja majú výrazný vplyv na zachovanie kvality kulinárskych výrobkov. Balenie má preto tieto požiadavky: bezpečnosť, kompatibilita, spoľahlivosť, hospodárnosť atď..

Kulinárske výrobky sa prepravujú v súlade s hygienickými predpismi pre prepravu výrobkov podliehajúcich skaze. Obzvlášť rýchlo sa kaziace výrobky sa prepravujú v chladených alebo izolovaných vozidlách. Pre každé auto musí byť vydaný hygienický pas. Podmienky skladovania a trvanlivosť takýchto výrobkov sú regulované hygienickými predpismi (SanPiN 42-123-4117-86)..

^ Predaj kulinárskych výrobkov. Kulinárske výrobky sa musia pripravovať v takých dávkach, ktoré sa môžu predávať v čase presne stanovenom hygienickými predpismi. Pri predaji teplých polievok a nápojov by teplota nemala byť nižšia ako 75 ° C, omáčky a hlavné jedlá - nie nižšie ako 65 ° C, studené polievky a nápoje - nie vyššie ako 14 ° C. Jedlá, ktoré sú na teplejšej alebo varnej doske, by sa nemali predávať neskôr ako 3 hodiny po ich výrobe. Šaláty, vinaigrety, gastronomické výrobky, iné studené občerstvenie a nápoje by sa mali zobrazovať po častiach v chladiacich vitrínach, ktoré by sa mali pri predaji dopĺňať pri predaji..

Jedlá, kulinárske výrobky, ktoré zostali z predchádzajúceho dňa, sa nesmú predávať: šaláty, vinaigrety, želé, želé jedlá a iné, obzvlášť rýchlo sa kaziace jedlá; mlieko, studené, sladké polievky, šťouchané polievky; varené mäso parzonirovanny na polievky, palacinky s mäsom a tvarohom, mleté ​​výrobky z mäsa, hydiny, rýb; omáčky; omelety; zemiaková kaša, cestoviny; vlastné kompoty a nápoje.

Každá šarža kulinárskych výrobkov predávaných mimo haly reštauračného zariadenia musí mať osvedčenie o kvalite. Obdobia skladovania uvedené v certifikáte sú dátumami expirácie kulinárskych výrobkov a zahŕňajú čas, v ktorom výrobky zostávajú u výrobcu (od ukončenia procesu), čas prepravy, skladovania a predaja..

Pri výrobe a predaji kulinárskych výrobkov musia zamestnanci dodržiavať pravidlá osobnej hygieny, pravidelne sa podrobovať lekárskej prehliadke v súlade s platnými predpismi..

^ Recyklácia odpadu získaného pri mechanickom spracovaní surovín, zvyškov potravín, kulinárskych výrobkov s porušenými termínmi predaja je konečnou fázou technologického cyklu. Nepotravinársky odpad sa môže odosielať do priemyselného spracovania, napríklad do kostí hovädzieho dobytka a drobných hospodárskych zvierat. Potravinový odpad sa čiastočne používa v samotnom podniku (napríklad, rybacie hlavy, plutvy, šupiny sa používajú pri príprave vývaru, skorých vrcholov repy - na výrobu polievok atď.), Čiastočne zasielané do krmiva pre hospodárske zvieratá. Potravinové zvyšky, ako aj výrobky s porušenými podmienkami predaja, sa používajú na kŕmenie hospodárskych zvierat alebo na zničenie. Ich odoslanie do špecializovaných spoločností na likvidáciu odpadu kontrolujú predstavitelia sanitárneho a epidemiologického dohľadu.

3. Zásada bezpečnosti. Zmena vlastníctva, poskytovanie podnikov verejného stravovania s veľkou nezávislosťou, absencia pravidelného monitorovania ich práce vyššími organizáciami viedla k tomu, že táto zásada sa stala jednou z najdôležitejších. Fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele ovplyvňujúce bezpečnosť kulinárskych výrobkov sú stanovené vo všetkých typoch regulačnej dokumentácie. Vývoj každého nového druhu jedla, kulinárskych a cukrárskych výrobkov by mal sprevádzať stanovenie bezpečnostných ukazovateľov.

^ Zásada zameniteľnosti. Podmienky dodávok, sezónnosť pri prijímaní výrobkov si často vyžaduje nahradenie niektorých výrobkov inými (napríklad čerstvá zelenina - sušená, paradajky - paradajkový pretlak, margarín - rastlinný olej, sušené prírodné mlieko). Výmena je prijateľná, ak sa súčasne nezhorší kvalita jedla, kulinárskych, cukrárskych výrobkov a je neprijateľná, ak kulinárske výrobky získajú inú chuť, štruktúru a mechanické vlastnosti a nutričná hodnota sa zníži. Nahradenie niektorých výrobkov inými sa uskutoční s prihliadnutím na koeficient zameniteľnosti stanovený v regulačných dokumentoch.

^ Zásada zlučiteľnosti. Súvisí to so zásadou zameniteľnosti a často „so zásadou bezpečnosti. Takže pre mnohých je mlieko nekompatibilné s kyslými potravinami, uhorkami (čerstvými aj nakladanými) a rybami. Špenát, šťuka, rebarbora nie sú kompatibilné s fermentovanými mliečnymi výrobkami, nielen chutia, znižujú vstrebávanie vápnika..

Nekompatibilita výrobkov závisí od individuálnych charakteristík, zvykov, národných chutí. Napríklad pre väčšinu Európanov je kombinácia cesnaku s rybami neprijateľná a v židovskej kuchyni je ryba s cesnakom jedným z bežných jedál. V prípade niektorých kombinácií produktov neexistujú žiadne priame hygienické zákazy..

^ Princíp rovnováhy. Denná strava osoby by mala pokryť potrebu tela pre energetické a životne dôležité látky (živiny): bielkoviny, tuky, uhľohydráty, vitamíny, minerály a vlákninu z potravy. Všetky tieto látky v potrave musia byť vyvážené, to znamená, že musia byť obsiahnuté v určitých množstvách a pomeroch. Neexistujú žiadne produkty, ktoré majú úplne vyvážené zloženie: jeden má vysokú energetickú hodnotu, druhý: - nízka; jeden obsahuje veľa proteínov, druhý obsahuje málo proteínov, ale veľké množstvo uhľohydrátov atď. Jednou z výhod technológie varenia je schopnosť získať vyvážené zloženie kulinárskych výrobkov prostredníctvom racionálneho výberu surovín, vývoja receptúr a technologických procesov. Varená kapusta (karfiol, biela kapusta) obsahuje málo tukov, jej energetická hodnota je nízka. Ak sa však kapusta podáva s krekrom, poľskou alebo holandskou omáčkou, zvýši sa obsah tuku v miske, jej energetická hodnota sa zvýši 2-3 krát. Mäsové a rybie pokrmy obsahujú veľa bielkovín, ale málo uhľohydrátov, vlákniny, zásadité minerály, vitamín C. Nutričná hodnota mäsa, rýb je doplnená rastlinnými prílohami..

^ Zásada racionálneho využívania surovín a odpadu. Poskytuje najlepšie využitie spotrebiteľských vlastností surovín. Mali by ste preto používať mäsové polotovary veľkých rozmerov v súlade s ich kulinárskym účelom (na smaženie, varenie, dusenie atď.); niektoré druhy rýb (pleskáč, kapor, šváb atď.) sa odporúča vyprážať, nie variť; mladé zemiaky sa najlepšie podávajú vo varenej forme a nepoužívajú sa na výrobu zemiakovej kaše, polievok atď..

^ Zásada znižovania straty živín a hmotnosti hotových výrobkov. Tento princíp vyžaduje dodržiavanie režimov tepelného varenia (teplota, doba ohrevu). Ak sa teda zelenina umiestni do vriacej vody, strata rozpustných látok, najmä minerálnych látok, sa zníži o 20 - 30%. K zníženiu straty hmotnosti mäsa prispieva hydina k vyprážaniu v zariadeniach s infračerveným ohrevom alebo na dobre zahriatom povrchu na vyprážanie..

^ Princíp skrátenia času varenia.

Metódy intenzifikácie technologických procesov, známe v kulinárskej praxi, spravidla prispievajú k zlepšovaniu kvality hotových výrobkov. Patria sem: predbežné uvoľnenie štruktúry výrobku namáčaním suchých výrobkov (huby, strukoviny, obilniny, sušené ovocie atď.), Mechanické pôsobenie (bitie a uvoľnenie mäsa, jeho sekanie v mlynčeku na mäso), chemické a biochemické účinky (marinovanie a enzymatické spracovanie mäsa) a iní; zintenzívnenie prenosu tepla zvýšením kontaktnej plochy s vykurovacím médiom (produkty mletia, ich rozrezanie tak, aby bola najväčšia vykurovacia oblasť), zvýšením teploty chladiacej kvapaliny; použitie elektrofyzikálnych metód tepelného spracovania výrobkov (IR ohrev, mikrovlnný ohrev).

^ Zásada najlepšieho využitia vybavenia.

V súlade s týmto princípom by stroje a prístroje s požadovaným výkonom mali mať nízku energetickú náročnosť, stabilný režim, aby boli pohodlné a bezpečné v prevádzke, udržiavateľné. Táto zásada bola úspešne použitá napríklad vo vysoko špecializovaných podnikoch (šišky, koláč)..

^ Zásada najlepšieho využitia energie. Táto zásada znamená rozumné zníženie energetickej náročnosti kulinárskych výrobkov. Energetickú náročnosť výrobkov možno charakterizovať pomocou koeficientu energetickej náročnosti, ktorý je definovaný ako pomer nákladov na energiu spotrebovanú vo výrobe k výrobným nákladom. Energetickú náročnosť je možné znížiť používaním moderných energeticky menej náročných zariadení, primeraným znížením energeticky náročných metód spracovania produktov, včasným odstavením energie (využitie akumulovaného tepla), prísnym dodržiavaním technologických režimov.

Pri celkovom hodnotení procesu by sa mala zohľadniť aj spotreba vody, náklady na pracovnú silu a ďalšie náklady..

Prednáška číslo 3. Procesy varenia potravín.

1. Klasifikácia metód varenia.

2.Mechanické metódy spracovania.

3. Hydromechanické metódy spracovania.

4. Metódy spracovania hromadného prenosu.
1. Rôznorodosť surovín a výrobkov používaných v kulinárskej praxi, rozsiahly sortiment kulinárskych výrobkov určuje rozmanitosť metód spracovania..

Od metód kuchárskeho spracovania surovín a polotovarov závisí:

• množstvo odpadu; Počas mechanického spracovania zemiakov je množstvo odpadu 20 - 40% a v chemickom priemysle - 10 - 12%;

• množstvo straty živín; napríklad pri varení zemiakov parou sa rozpustné látky stratia 2,5-krát menej ako pri varení vo vode;

• strata hmotnosti; pri varení zemiakov sa hmotnosť znižuje o 8% a pri vyprážaní v hlbokom tuku - o 50%;

• chuť misky (varené a vyprážané mäso);

• stráviteľnosť hotových výrobkov; takže jedlá z varených a tepelne spracovaných potravín sa spravidla trávia rýchlejšie a ľahšie ako z vyprážaných.

Výber spôsobu varenia závisí od vlastností produktu. Takže niektoré časti jatočných tiel hovädzieho mäsa dosahujú kulinársku pripravenosť iba pri varení, zatiaľ čo iné dosahujú stovku. Pomocou rôznych metód kuchárskeho spracovania môže technológ získať kuchárske výrobky s požadovanými vlastnosťami a primeranou kvalitou.

Metódy spracovania surovín a výrobkov sú klasifikované:

• podľa etáp technologického procesu výroby

• povahou aktívnej látky.

Po tomto procese sa v procese rozlišuje medzi:

• použité pri spracovaní surovín s cieľom získať polotovary;

• používa sa v štádiu tepelného varenia polotovarov za účelom získania hotových výrobkov;

• použité vo fáze predaja hotových výrobkov. Podľa povahy aktívnej látky sa metódy spracovania surovín a výrobkov delia na:

• 
  mechanický;
  
• 
  hydromechanika;
  
• 
  prenos hmoty;
  

• chemický, biochemický, mikrobiologický;

• 
  tepelné;
  
• 
  elektrofyzikálne.
  

2. Patria sem metódy založené na mechanickom vplyve na výrobok. Metódy mechanického spracovania môžu spôsobiť dosť zásadné chemické zmeny vo výrobkoch. Keď sú poškodené čistiace a drviace bunky rastlinného tkaniva produktov, uľahčí sa kontakt ich obsahu s atmosférickým kyslíkom a urýchli sa enzymatické procesy, ktoré vedú k stmavnutiu zemiakov, húb, jabĺk a oxidácii vitamínov. Pri umývaní sa odstraňujú nielen kontaminanty, ale aj časť rozpustných živín.

Triedenie. Výrobky sú triedené podľa veľkosti alebo kulinárskeho účelu. To môže významne znížiť množstvo odpadu počas ďalšieho mechanického čistenia. Veľké podniky používajú na tento účel triediace stroje..

Oddelenie výrobkov kulinárskym použitím je veľmi dôležité: triedenie paradajok, oddelenie celých hustých vzoriek na prípravu šalátov, pokrčených na omáčky a polievky; časti jatočných tiel sa delia na vhodné na vyprážanie, varenie, dusenie atď..

Pri triedení odstraňujte výrobky nedostatočnej kvality a mechanických nečistôt.

Screening. Preosiata múka, cereálie. V tomto prípade sa použije frakčná separácia: najskôr sa odstránia väčšie nečistoty a potom menšie. Na tento účel sa používajú sitá s otvormi rôznych veľkostí. Sitá sú kovové s vyrazenými otvormi, drôt z okrúhleho kovového drôtu, rovnako ako vlasy, hodváb, nylon. Okrem manuálnych obrazoviek podniky používajú pre múku mechanické sitá.

Miešanie. Pri výrobe mnohých jedál a kulinárskych výrobkov je potrebné kombinovať rôzne výrobky a získať z nich homogénnu zmes. Na tento účel sa používa miešanie. Mleté mäso sa zamieša zmiešaním drveného mäsa, zatuchnutého chleba, papriky, soli nasiaknutej v mlieku alebo vode.

Na miešanie používajte špeciálne stroje - miešačky mäsa, cestné miešačky a iné, malé množstvá výrobkov sa ručne miešajú so špeciálnymi špachtľami, veslami a inými zariadeniami. Kvalita hotového výrobku do značnej miery závisí od dôkladnosti premiešania. •

Čistenie je cieľom čistenia. je odstránenie nepožívateľných alebo poškodených častí produktu (šupka zeleniny, rybie šupiny, škrupiny kôrovcov atď.). Vyrába sa ručne alebo pomocou špeciálnych strojov (šupky zemiakov, stroje na čistenie vodného kameňa atď.). Na ručné čistenie používajte nože, škrabky, strúhadlá a ďalšie zariadenia.

Skartácia. Proces mechanického delenia spracovaného výrobku na časti s cieľom zlepšiť jeho technologické využitie sa nazýva brúsenie. V závislosti od druhu suroviny a jej štrukturálnych a mechanických vlastností sa používajú hlavne dva spôsoby mletia: drvenie a rezanie.

Výrobky sú drvené nízkou vlhkosťou (kávové zrná, niektoré korenie, sušienky) a výrobky s vysokou vlhkosťou (zelenina, ovocie, mäso, ryby atď.) Sa krájajú..

kosti), používajú sa píly.

Lisovanie. Lisovacie výrobky sa používajú hlavne na ich rozdelenie na dve frakcie: tekutá (džúsy) a hustá (dužina, dužina). V procese lisovania sa bunková štruktúra produktu ničí, čo vedie k šťave.

Lisovanie sa navyše používa na vytvorenie určitého tvaru plastovým materiálom (cesto, krémy atď.)..

Tvarovaním. Táto metóda obrábania sa používa na získanie špecifického tvaru výrobku. Jatočné telá hydiny sa formujú pre väčšiu kompaktnosť, kotlety a koláče, koláče a koláče, polotovary, atď. Tento proces sa vykonáva manuálne alebo pomocou strojov: stroje na tvarovanie kotletiek na výrobu palaciniek, ravioli, knedle atď..

dávkovanie Na získanie kulinárskych výrobkov primeranej kvality je nevyhnutné prísne dodržiavať stanovené recepty. Na tento účel sa vykonáva dávkovanie produktov podľa hmotnosti alebo objemu. Jedlá, nápoje, cukrovinky sa poskytujú návštevníkom podnikov verejného stravovania v určitom množstve - po častiach (porciovanie),

ktorého hmotnosť alebo objem sa nazýva „výstup“. Dávkovanie sa vykonáva ručne pomocou meracieho zariadenia, váh, ako aj špeciálnych strojov a zariadení (oddeľovače cesta, dávkovače atď.).

Strúhanke. Ide o mechanické kulinárske spracovanie, ktoré spočíva v aplikácii strúhanky (múka, strúhanka, pšeničný chlieb nakrájaný na plátky atď.) Na povrch polotovaru. Vdýchnutím sa zníži prietok šťavy a odparenie vody počas vyprážania a hotový kulinársky výrobok má krásnu zlatú kôrku..

Plnkou. Tento mechanický kulinársky proces spočíva v plnení mletého mäsa špeciálne pripravenými výrobkami..

Shpigovanie. Mechanické kuchynské spracovanie, počas ktorého sa zelenina alebo iné výrobky uvedené v recepte zavádzajú do zvláštnych rezov na kusy mäsa, jatočné telá hydiny, diviny alebo rýb.

Uvoľnenie. Mechanické kulinárske spracovanie výrobkov, ktoré spočíva v čiastočnom zničení štruktúry spojivového tkaniva živočíšnych výrobkov s cieľom urýchliť proces tepelného spracovania..

3. Hydromechanický účinok na výrobky spočíva v odstránení kontaminantov z povrchu a znížení mikrobiálnej kontaminácie, ako aj v namáčaní určitých druhov výrobkov (strukovín, obilnín) s cieľom zintenzívniť procesy tepelného spracovania, v namáčaní solených výrobkov, v separácii zmesí pozostávajúcich z častí rôznych špecifických masy atď.

^ Oplachovanie a namáčanie. Umyté takmer všetky produkty vstupujúce do bp Umývanie mäsa teplou vodou pomocou sprchovej kefy vám umožňuje znížiť kontamináciu jeho povrchu o 80-90%. Umývanie zeleniny umožňuje racionálne využívanie odpadu, predlžuje životnosť šupiek zemiakov

Korene a hľuzy sa umývajú mechanicky v práčkach, ako aj ručne vo vaniach pod tečúcou vodou. Jatočné telá mäsa, polovičky jatočných tiel sa umývajú tryskacími kefami, účinnosť umývacích zariadení závisí od rýchlosti pohybu vody..

Namáčanie potravín pred varením (napr. Obilniny, strukoviny, sušené ovocie a zelenina) zrýchľuje proces ich prípravy.

Flotácia. Na oddelenie zmesí pozostávajúcich z častíc s rôznou špecifickou hmotnosťou sa používa flotácia. Nehomogénna zmes je ponorená do kvapaliny, zatiaľ čo ľahšie častice plávajú a ťažšie sa utopia. Napríklad na oddelenie kameňov sa zemiaky pred olúpaním ponoria do 20% roztoku chloridu sodného, ​​kde hľuzy vznášajú a kamene klesajú. Keď je obilie ponorené do vody (pri umývaní), vznášajú sa ľahké nečistoty a zrná klesajú na dno riadu..

^ Zrážky, filtrácia. V dôsledku mnohých technologických procesov sa získajú suspenzie - zmesi dvoch (alebo viacerých) látok, z ktorých jedna (pevná látka) je distribuovaná v druhej (kvapalnej) vo forme častíc s rôznou disperziou v suspenzii. Suspenzie zahŕňajú napríklad škrobové mlieko získané z výroby škrobu alebo ovocné šťavy obsahujúce častice buničiny rôznych veľkostí a tvarov. Filtrácia a zrážanie sa používajú na oddelenie suspenzií na kvapalné a pevné časti..

Zrážanie je proces izolácie suspendovaných častíc pomocou gravitácie. Na konci zrážania sa vyčírená kvapalina oddelí od zrazeniny.

Filtrácia je proces separácie suspenzií ich priechodom cez porézny septum (tkanina, sito atď.), Ktorý je schopný zadržať suspendované častice a prechádzať filtrátom. Tento spôsob môže takmer úplne zbaviť tekutinu zo suspendovaných častíc..

Emulgácia. Na získanie niektorých kulinárskych výrobkov sa používa emulgácia. Počas emulgácie sa jedna tekutina (dispergovaná fáza) rozdelí na malé kvapky v inej kvapaline (dispergované médium). Z tohto dôvodu sa dve nemiešateľné kvapaliny (olej a voda) kombinujú a rýchlo sa premiešajú, zatiaľ čo rozhranie medzi tekutinami sa výrazne zvyšuje. V povrchovej vrstve pôsobia sily povrchového napätia, a preto jednotlivé kvapôčky majú tendenciu sa zrieť, čo vedie k zníženiu voľnej energie. To vedie k deštrukcii emulzie. Na dosiahnutie stability emulzie sa používajú emulgátory. Sú to látky, ktoré buď znižujú povrchové napätie, alebo vytvárajú ochranné filmy okolo kvapiek fragmentovanej kvapaliny (oleja). Emulgátory sa dodávajú v dvoch typoch: práškový a molekulárny.

Práškové emulgátory sú jemné prášky horčice, mletého korenia a ďalších výrobkov, ktoré vytvárajú ochrannú vrstvu na rozhraní medzi dvoma tekutinami a zabraňujú zlepeniu kvapôčok. Práškové emulgátory sa používajú na prípravu emulzií s nízkou stabilitou (obväzy v rastlinnom oleji)., /

Molekulové emulgátory (stabilizátory) sú látky, ktorých molekuly sa skladajú z dvoch častí: dlhé uhľovodíkové reťazce s afinitou k tuku a polárne skupiny s afinitou k vode. Molekuly sú umiestnené na rozhraní medzi dvoma tekutinami tak, že uhľovodíkové reťazce sú smerované k mastnej fáze a polárne radikály sú smerované k vodnej fáze. Takto sa vytvorí silný ochranný film na povrchu kvapiek emulzie. Tieto emulgátory (látky obsiahnuté vo vaječných žĺtkoch atď.) Sa používajú na prípravu perzistentných emulzií, ako je majonéza a holandská omáčka..

Penenie (šľahanie). Ide o mechanické kulinárske ošetrenie spočívajúce v intenzívnom zmiešaní jedného alebo viacerých produktov s cieľom získať sviežu alebo penovú hmotu..

Pena, ako emulgácia, je spojená so zvýšením povrchu: gi. Rozhranie je hranicami dvoch rôznych fáz: plynu a kvapaliny V penách sú plynové bubliny oddelené najtenšími kvapalnými filmami tvoriacimi filmový rám. Stabilita pien závisí od pevnosti tohto rámu. Peny sa vyznačujú dvoma indikátormi: multiplicitou a odolnosťou.

Krátkosť sa týka pomeru objemu peny k kvapalnej fáze.

Trvanlivosť - polčas rozpadu peny počas jej skladovania.

3. Metódy hromadného prenosu sa vyznačujú prevodom (prechodom) jednej alebo viacerých látok z jednej fázy do druhej. Napríklad pri sušení produktov prechádza voda do pary. Základom rôznych metód spracovania hmoty je rozdiel v koncentráciách, preto sa často nazývajú difúzia.

V kulinárskej praxi sa používajú také spôsoby spracovania hmoty, ako je rozpúšťanie, extrakcia, sušenie a zahusťovanie..

Rozpúšťanie - prechod tuhej fázy na kvapalinu. V kulinárskej praxi sa často pripravujú soľné a cukrové roztoky rôznych koncentrácií..

Extrakcia (extrakcia) - selektívna extrakcia látky z kvapaliny alebo poréznej pevnej látky pomocou kvapaliny. V kulinárskej praxi sa extrakcia uskutočňuje pri namáčaní solených rýb, hovädzích obličiek, mnohých húb pred varením atď..

Sušenie, zahusťovanie je odstránenie vlhkosti z pevných plastových a tekutých produktov odparením. V kulinárskej praxi sa to stáva pri sušení krutónov, domácich rezancov, vriaceho paradajkového pyré, koncentrovaného vývaru (dymu), zahusťovadla atď..

Chemické, biochemické, mikrobiologické metódy spracovania.

Účelom týchto spôsobov varenia je dať kulinárskym výrobkom určité vlastnosti vystavením chemickým látkam, enzýmom, mikroorganizmom.

Sulfitácia - chemické kulinárske spracovanie lúpaných zemiakov s anhydridom síry alebo roztokmi solí kyseliny sírovej, aby sa zabránilo stmavnutiu.

Marinovanie je chemické kulinárske ošetrenie, ktoré spočíva v udržiavaní výrobkov v roztokoch potravinových kyselín s cieľom dodať hotovému výrobku špecifickú chuť, arómu a textúru..

^ Fixácia rybacích polotovarov - ich udržiavanie v chladenom soľnom roztoku, aby sa znížilo straty šťavy počas skladovania a prepravy.

Chemické uvoľnenie cesta - použitie hydrogenuhličitanu sodného, ​​uhličitanu amónneho a špeciálnych práškov do pečiva, aby cesto malo jemne pórovitú štruktúru..

^ Kvasenie alkoholom a kyselinou mliečnou spôsobuje kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia pri výrobe kysnutého cesta, kvasu atď..

Fermentácia mäsa - použitie proteolytických enzýmov (hydrolyzujúcich proteínov), ktoré zmäkčujú spojivové tkanivo mäsa počas jeho zahrievania. To vám umožní rozšíriť ponuku jedál pomocou častí jatočných tiel, ktoré nie sú vhodné na vyprážanie.

Enzymatické prípravky pôsobiace na proteín-uhľohydrátový komplex sa pomerne často používajú pri príprave výrobkov z cesta. S ich pomocou môžete variť rôzne druhy cesta z rovnakej šarže múky.

testovacie otázky.
Prednáška č. 4 Tepelné spracovanie výrobkov.
plán.
1. Hodnota metód tepelného spracovania a klasifikácie.

2. Hlavné metódy tepelného spracovania.

3. Pomocné a kombinované metódy tepelného spracovania.